Retete culinare/oltenesti

[Florian Ciobanu]

PRAZ CU MASLINE

Ingrediente :

2 legaturi de praz, 130 g Masline, 1 lingura de pasta bulion, 3 felii de lamaie, 1 lingurita de zahar, 120 g Ulei, Sare.

Mod de preparare :

Se curata, se spala si se taie prazul (partea alba) in bucati de 6 cm lungime. Bucatile bine sterse se rumenesc in ulei. Se asaza intr-o cratita.
Separat, se fierb maslinele, dupa ce au fost intepate, pentru a fi desarate, apoi se pun la scurs.
Dupa ce s-a rumenit prazul, se adauga maslinele oparite, feliile de lamaie, bulionul diluat, sarea si zaharul ars.
Se acopera cu apa si se fierbe pana se inmoaie prazul.
_______________________________________
PRAZ CU OREZ

Ingrediente: 1 kg praz, 200 g orez, 100 g unt, 200 g rosii, sare, piper Prazul se curata, se spala si numai partea alba se taie rondele care se calesc in jumatate din unt.
In restul de unt se caleste orezul, care trebuie doar incins, dupa care se stinge cu apa clocotita. Se adauga prazul calit, rosiile fara pielite si seminte, taiate bucati, sarea si piperul. Dupa ce da in clocot, se pune la cuptor pana ce orezul se umfla bine.
Se serveste cu cascaval ras si cu sos de rosii.

[Florian Ciobanu]

MAMALIGA TARANEASCA

Ingrediente: ciuperci (uscate- 150g si proaspete 500g), ulei de masline, 2 linguri de margarina sau unt, 1 lingurita de patrunjel proaspat sau uscat (frunze), piper negru macinat mare, sare, 2 cesti cu lapte, 1 ceasca malai galben, parmezan ras, patrunjel proaspat pentru garnitura
Intr-un castron muiati ciupercile uscate cu o ceasca apa clocotita (30 minute).
Intre timp, taiati coditele ciupercilor proaspete si clatiti-le pentru a indeparta nisipul. Taiati-le apoi in felii subtiri. Taiati ceapa mai gros. Intr-o tigaie de cca 16 cm diametru, la foc mijlociu, prajiti ceapa intr-o lingurita de ulei de masline si 3 lingurite de apa pana se inmoaie si se aureste usor; scoateti-o intr-un castron mic.
In aceeasi tigaie, la foc ceva mai tare, in margarina sau unt fierbinte si 1 lingurita ulei de masline, prajiti ciupercile cu patrunjel, piper si sare, timp de 10 minute, amestecand din cand in cand. In timp ce se prajesc ciupercile, scurgeti-le pe cele uscate, pastrand o ceasca din lichidul de inmuiere. Clatiti-le pentru a indeparta nisipul; taiati-le bucati.
Puneti din nou ceapa in tigaie. Amestecati cu ciupercile uscate si lichidul pastrat la inmuiere. Fierbeti un minut pana se ingroasa putin. Lasati la cald pana preparati mamaliguta. Intr-un vas mare, la foc iute, fierbeti laptele cu sare si 2 cesti de apa. Reduceti taria focului si presarati treptat malaiul, amestecand mereu.
Fierbeti, amestecand, 5 minute sau pana cand se ingroasa. Presarati inauntru parmezan. Serviti mamaliguta cu amestecul de ciuperci deasupra. Garnisiti cu patrunjel si faceti 3 portii mari.

[Florian Ciobanu]

_____________________________________________

SARMALE

din carne de porc cu varza acra si costita afumata pentru 10 persoane

Ingrediente: Carne de porc (fara os) - 800 de grame, varza acra 4-5 kg, 4 cepe; pasta de rosii - 100 de grame; apa sau supa de carne 1,5 litri, boia de ardei 2 grame; untura de porc sau ulei - 250 de grame; orez - 100 de grame; piper - 5 grame; cimbru 2 grame; cotita afumata 300 de grame, 10 rosii mici; sare - 20 grame; zahar 20 de grame, 2 frunze de dafin

Carnea se trece prin masina de tocat (sita mijlocie), impreuna cu doua cepe taiate marunt si inabusite in untura si putina apa. Apoi, se amesteca cu orezul (fiert pe jumatate si racit la jet de apa rece), jumatate din catitatea de piper pisat, cimbru si sare. Separat , se aleg foile de varza (fara rupturi), taindu-le in bucati potrivite. Din compozitia de carne pregatita se fac sarmalele. Se ia foaia de varza, in mijlocul ei se pune püutin din compozitia de carne (de marimea unei nuci mari), se impacheteaza in forma de sul, iar capetele sulului se introduc cu degetul inauntru, obtinindu-se ,astfel, forma de sarma.

Pe fundul unei cratitte sau unui vas de jena, se pune varza taiata ca taiteii fini, apoi, pe margine, de jur imprejur se aseaza sarmalele, iar in mijloc costita afumata (bucata intreaga) si restul de varza tocata. Ceapa ramasa se taie in felii subtiri si se caleste in untura sau ulei pina ce se ingalbeneste; se adauga boiaua deardei, apoi se se stinge cu pasta de rosii si cu supa de carne (sau apa).

Totul se toarna peste sarmale; se adauga o crenguta de cimbru, frunzele de dafin, zaharul si restul boabelor de piper.

Se lasa sa fiarba la foc mic 2,5 ore, apoi cratita se introduce in cupor, aranjind rosiile deasupra sarmalelor ca sa se rumeneasca.Sarmalele se servesc cu cate o felie de costita fiarta si cu mamaliga.
Pofta buna!!
____________________________________________

[Florian Ciobanu]

CIORBA DE BURTA

Burta fiarta cu zarzavatul de supa (ceapa, ardei, morcovi, telina) se scoate din fiertura si se taie in fisii scurte si subtiri care se pun in zeama strecurata. Zarzavatul ramane afara.
Se pune zeama la fiert inca 2-3 clocote, apoi se ia de pe foc si se adauga otet dupa gust. Se face un zabaras din 2-3 galbenusuri batute, amestecate cu faina alba si iaurt, cu usturoi tocat sau zeama de usturoi si se toarna zabarasul in supa, pina la 2-3 clocote invartind cu lingura de lemn in permanenta, altfel ramana vascos.
Se adauga verdeata tocata (patrunjel) si dupa gust eventual putin orez fiert,daca nu aveti destula carne in oala, dintr-un vas in care orezul a fiert bine in prealabil (2-3 linguri).

Morcovii, patrunjelul si telina din zarzavat se dau linga supa intr-o farfurioara.
Reteta provine de la tatal meu Virgil Hetco in Germania, a adus-o in 1936 de la Craiova.

Ciorba se serveste cu smantana si paine proaspata.

[Florian Ciobanu]

MAMALIGA CU BRANZA, SMANTANA SI OU OCHI

E seara si sunteti deja obosita de la serviciu? Familia va cere rapid o cina usoara? Iata ce va propun eu:
mamaliguta cu branza, smantana si ou ochi.
Nu va trebuie decat malai cat pentru o mamaliga suficient de mare pentru membrii familiei, branza nu prea tare aproximativ 150 gr pentru fiecare, smantana in aceleasi cantitati si cate 1 sau 2 oua pentru fiecare. Nu trebuie sa neglijati patrunjelul verde sau mararul. Mamaliga se face simplu si pariez ca stiti deja.

Pentru o mamaliga reusita folositi un vas de tuci. Puneti apa in acest vas cam cat doriti sa fie mamaliga dumneavoastra si adaugati sare. Lasati apa sa fiarba dupa care adaugati treptat malaiul si il amestecati bine. Cand s-a ingrosat suficient mai lasati putin la foc si apoi o rasturnati pe un fund de lemn.
Daca o sa faceti mamaliga la foc iute, o sa vedeti ca atunci cand o veti rasturna va fi acoperita de o coaja crocanta care se indeparteaza foarte usor. Se procedeaza asa atunci cand nu intentionati sa consumati imediat mamaliga.
Branza se da prin razatoarea mare.
Ouale ochi se pot prepara simplu in apa sau ulei sau, daca doriti, adaugati ceapa si pasta de tomate va capata un gust mai bun.
Trebuie sa aveti grija sa nu spargeti galbenusul in timpul prajirii.
Ca sa evitati acest lucru, inainte sa puneti ouale la prajit, lasati uleiul sa se incinga bine. Cand e totul gata, luati ouale cu o "lopatica" care sa permita scurgerea uleiului.
La final, asezati totul pe farfurile in felul urmator: o felie potrivita de mamaliga, alaturi de care puneti branza rasa si oul ochi aburind. Peste o parte de branza si mamaliga rasturnati smantana.
Deasupra oului presati sare sau delicat. Decorati totul cu marar sau patrunjel taiat marunt.

Timp de preparare: 20-30 minute

[Florian Ciobanu]

CIORBA DE FASOLE BOABE CU CIOLAN AFUMAT

•400 g de fasole boabe, o ceapa, 2 morcovi, 2 radacini de patrunjel, 2 foi de dafin, 300 g de ciolan afumat, bulion dupa gust, sare, verdeata.

•Fasolea se alege si se pune la inmuiat cu o seara inainte.
A doua zi se schimba apa si se pune la fiert, cu sare. Dupa primul clocot, se inlocuieste apa cu alta, clocotita. Intre timp se curata zarzavatul, se spala, se taie bucatele si se pune la fiert cu ciolanul bine spalat si cu foile de dafin.
Cand fasolea este aproape fiarta, se scurge de apa si se pune deoparte.
Se lasa la foc oala cu ciolanul pana ce acesta este fiert, apoi se adauga fasolea, se pune bulionul, se gusta de sare, mai lasam sa dea un clocot si stingem focul. Carnea de pe ciolan se taie bucatele si se pune in ciorba.
Se serveste cu verdeata si (cine doreste) smantana.
Ca sa nu mai zicem de ardeiul iute murat

[GAZETAR]

Gustul si savoarea Olteniei
26/03/2008 de Diana Radu

Pentru orice cãlãtor care poposeste pe tãrâmuri oltenesti, frumusetea locurilor se împleteste cu mirosul bucatelor. Mâncarea este zemoasã, picantã, pestritã, ademenitoare si plinã de prospetime.
Deseori, în oala clocotindã, olteanca pune si “adaosuri muntenesti”, ca mãrarul, dar si “subtile accente bãnãtene si ardelenesti”, ca tarhonul, chimenul si boiaua.
Marioara Popa ne-a povestit mai multe despre preparatele traditionale.

Prin ce se deosebesc preparatele dumneavoastrã de altele asemenea?
Eu gãtesc mâncãruri traditionale românesti si multe cu specific oltenesc.
Se pregãtesc cum fãcea si mama mea, acum 30 de ani, sau bunica mea, acum 50 de ani.
Retetele sunt cele bãtrânesti, tradiþionale.
Carnea la gãleatã, cârnatii, pastramele – toate sunt fãcute în bucãtãria proprie.
Nici vorbã sã le iau de la supermarket sau de la cine stie ce producãtor industrial.

citeste tot articolul in JURNALUL NATIONAL:
bucatarie.jurnalul.ro/articole/114604/gustul-si-savoarea-olteniei.html

[GAZETAR]

Ficãtei de pui si cârnati cu ciuperci


Ingrediente: 500 g ficãþei, 200 g ciuperci (pot fi ºi din conservã), 100-150 g cârnaþi tãiaþi, 1 ceapã tocatã mãrunt, 100 ml vin alb, 100 g orez, 300-350 ml supã de legume sau de pui, 3-4 linguri ulei, 1 lingurã bulion de ardei sau boia de ardei dulce, sare, piper, maghiran, coriandru, verdeaþã tocatã mãrunt.
Mod de preparare:

Se rumenesc ficãþeii în 2 linguri de ulei, adãugând din când în când puþinã apã. Se pune capacul ºi se lasã la înãbuºit aproximativ 15 minute.

Într-o tigaie mai mare sau într-o cratiþã, se cãleºte ceapa în uleiul rãmas, se adaugã ciupercile ºi cârnaþii. Se lasã pe foc încã 3-4 minute. Se adaugã ºi puþinã verdeaþã tocatã mãrunt.

Dacã se folosesc ciuperci proaspete, acestea se taie felioare ºi se fierb mai mult (se adaugã ºi puþin apã sau supã) cu ceapa ºi cârnaþii, pânã se înmoaie bine.

Dupã ce ficãþeii se rumenesc, se adaugã peste ceapã cârnaþii ºi ciupercile, se pune bulionul de ardei (sau boiaua) amestecat cu puþinã apã caldã, apoi vinul. Se pun ºi mirodeniile ºi se potriveºte de sare ºi piper.

Se dã la cuptor pentru 15-20 de minute. Se poate face ºi pe foc, dar în cuptor este mai bine. Se face ºi garnitura, respectiv orezul fiert în supã de legume sau pui. Se serveºte orezul cu ficãþeii ºi ciupercile. Deasupra se poate pune caºcaval ras.

Timp de preparare: o orã

Complexitate: redusã

Mentiuni: se poate consuma cu mãmãliguþã.